Может ли хлеб на рязанских прилавках называться хлебом?

Знакомый с детства запах свежеиспеченного хлеба, оказывается - один из самых богатых и сложных по составу. Возникает он при взаимодействии более шестидесяти ароматических элементов. То ли с обонянием у нас стало что-то не то, то ли хлеб стал, действительно, другим. Вкус любимого продукта совсем иной, чем в былые времена.

С ним встречают по старому обычаю самых высоких гостей и провожают в новую жизнь молодоженов. Качество стратегически важного для страны во все времена продукта - вопрос далеко не праздный. Это точно знают, учащиеся Рязанского технологического колледжа. Будущие работники хлебопекарной отрасли изучают классическую технологию приготовления мучных изделий три с половиной года. И даже студент-первокурсник знает - секрет хорошего хлеба в качественной муке.

«Делаем все из чистых продуктов, из натурального, нет никаких примесей и добавок», - сказала учащаяся Рязанского технологического колледжа Юлия Шапурина.

В советские времена о примесях, добавках и уж тем более быстрорастворимых дрожжах, действительно ничего не знали. Зато хорошо разбирались в качестве зерна, на котором и базируется классическая рецептура приготовления хлеба. Сейчас муку делают в лучшем случае из зерна четвертого, а то и пятого класса, которое в советское время считалось фуражным и шло на корм скоту. Лучшие злаки  в наших широтах не вызревают - мало тепла и солнца, а кубанские первоклассные пшеничные колосья слишком дорогие. Выращивать такие производителям не выгодно. А те, кто решается - изначально нацелены на экспорт.

«Изменились стандарты в свое время, сейчас на многих предприятиях используют не хлебопекарную муку, а муку общего назначения. Качество зерна оставляет желать лучшего. Есть регионы, которые выращивают зерно хорошего качества, но оно не всегда доходит до производителя», - сказала Валентина Федорова, заведующая технологическим отделением Рязанского технологического колледжа.

В частных пекарнях и вовсе используют хлебопекарные смеси - состав которых, поди, разбери. Вместо 4-6 часов приготовления готовый батон получают за сорок минут. Такой хлеб, когда горячий — вкусный, а на следующий день ни вкуса, ни запаха.

«Именно в процессе брожения идет накопление ароматобразующих веществ, которые придают соответствующий вкус хлебу. Не зря наши бабушки раньше держали тесто очень долго, чтобы процесс брожения шел медленно. Поэтому хлеб обладал таким запахом и долго-долго не черствел», - сказала Валентина Федорова, заведующая технологическим отделением Рязанского технологического колледжа.

Вот и получается, что проблема в стране с качеством вовсе не хлеба,  а самого зерна. В этом уверены и в Россельхознадзоре. Ежегодно специалисты надзорного ведомства проводят более полутора сотен проверок местных производителей. Качество и безопасность сырья по-прежнему под вопросом.

«При контрольно-надзорных мероприятиях, конечно же, мы проверяем все документы, с которыми выпускается в оборот вся партия зерна. Документом является декларация о соответствии. В основном зерно в Рязанской области 3 и 4 класса», - сказала Марина Бодрова, начальника отдела фитосанитарного и семенного контроля Управления Россельхознадзора по Рязанской и Тамбовской областям.

Зная всю хлебную подноготную, сделать правильный выбор, действительно, сложно. Специалисты советуют ориентироваться на проверенного производителя и уточнять - какого качества сырье он использует в процессе. Другой вариант - выпекать хлеб самостоятельно. В этом случае - разочарования, возможно, удастся избежать.